Яндекс.Метрика Копчение в домашних условиях: коптильные приспособления и копчение рыбы

Копчение в домашних условиях: виды и копчение рыбы

Копчение – это один из древнейших способов изготовления продуктов, которые можно употреблять в пищу сразу или же хранить продолжительное время. Сегодня копчение в коптильне в домашних условиях стало замечательной традицией, которая собирает за одним столом родственников и друзей.

TWZUjmQR46IiuWT7qRuXblqlSsSgicXqdo3WV3DRjtu-iJAnRYzsvvDC2aPMq_zhDyNpSBucXB7w6bKeqS2jvMb0Es9sRaEKkqQfvZuh4tSWa5kLKuzDvU18OUiYOKY3EZFpEPDF

Что такое копчение

Основывается копчение на пропитывании сырья противомикробными (антисептическими) веществами, которые образуются при неполном сгорании древесных материалов (щепы, опилок). Обработанные в дымовоздушной среде полуфабрикаты покрываются слоем компонентов дыма. Эти компоненты вступают в химическое взаимодействие с веществами самого продукта. Часть образовавшихся веществ обеспечивает подкопчённую корочку, другая часть проникает в более глубокие слои, придавая продукту новые неповторимые вкусовые свойства.

Коптят всевозможные продукты, начиная от мяса и рыбы, заканчивая сыром и овощами.

Почему так любят копчёности? Попробуем разобраться:

  1. Любые продукты после обработки дымом становятся невероятно ароматными и эти композиционные запахи ни с чем не сравнимы, так как состоят из тысяч летучих соединений.
  2. Кардинально меняется вкус, даже если в процессе изготовления совсем не использовались специи и пищевые добавки.
  3. Структура готовых изделий может выбираться на вкус. Хочется более мягкой консистенции – используется горячее копчение, более плотной – холодное.
  4. Готовые копчёности можно хранить дольше, чем сырые, отварные или даже жареные виды мяса.

На сайте моекопчение.ру вы найдёте много уникальной, полезной, ценной информации, советов профессионалов, лайфхаков о копчении и копчёностях.

Виды копчения и их разница

Коптить можно тремя способами:

  • холодным;
  • горячим;
  • тёплым.

Важно! Главное в копчении – сырьё, удобная коптильня и хороший дым. Качество коптильного дыма, полученного от лиственных древесных материалов, гораздо выше. Чаще всего используют ольху, дуб, бук, ясень, клён.

Процесс приготовления состоит из следующих операций:

  • подготовка сырья (оттаивание, обработка, промывание, обсушивание);
  • посол от нескольких часов до суток (сухой, мокрый или смешанный);
  • промывание полуфабрикатов от излишней соли (в некоторых случаях – отмачивание);
  • обвязка шпагатом;
  • подвяливание от нескольких часов до суток (удаление из полуфабрикатов излишней влаги);
  • собственно обработка дымом;
  • созревание копчёностей на воздухе от нескольких часов до суток (они выветриваются от излишнего дыма, дым проникает во внутренние слои, появляются новые вкусовые качества).

Горячее копчение

При горячем копчении продукты получаются более пропечёнными, мягкими, сочными за счёт высокой температуры дыма. Копчёности легко нарезаются, иногда крошатся. Для приготовления используются коптильни горячего копчения.

Обработка дымом чаще происходит при температуре от 50 до 120 °С. Иногда этот процесс проводят в несколько этапов:

  • подсушка – 50-90 °С, в среднем длится 15-30 мин;
  • проварка – 100-140 °С, от 45 мин до нескольких часов;
  • обработка дымом – 80-120 °С, от 45 мин до нескольких часов.

Время обработки горячим дымом зависит от вида сырья и размеров полуфабрикатов.

Продукция горячего копчения является скоропортящейся. Поэтому максимальный срок хранения таких копчёностей составляет: в условиях холодильника – 72 часа, в условиях морозильной камеры – 30 суток.

Разновидностью горячего копчения является тёплый способ, при котором температуру не поднимают выше 90 °С.

Холодное копчение

При холодном копчении консистенция продуктов остаётся непропечённой, плотной, при нарезке изделия не крошатся. Обработка дымом проводится при температуре от 18 до 30 °С. При таком температурном режиме продукт и вялится, и коптится в одно и то же время. Продолжительность обработки дымом увеличивается и составляет от 8-10 часов до нескольких суток, в зависимости от вида сырья и размера полуфабрикатов.

За счёт того, что продукция холодного копчения получается более обезвоженной и максимально пропитанной консервирующими продуктами дыма, копчёности, приготовленные таким способом, хранятся значительно дольше – до месяца и более.
Для холодного копчения некоторые продукты предварительно подвергают тепловой обработке, например, отваривают. Варёно-копчёные изделия получаются более сочными и мягкими. Иногда после копчения продукцию запекают для лучшего размягчения.

Копчение рыбы

Чаще всего для копчения используют рыбу. Причин здесь несколько:

  • рыбное сырье всегда доступно;
  • копчение рыбы в домашних условиях менее затратно для семейного бюджета;
  • очень многие, как мужчины, так и женщины, имеют такое хобби, как рыбалка, а рыбку легко можно закоптить сразу на месте улова;
  • изготовление рыбных копчёностей проще и рыбу практически невозможно испортить;
  • этот продукт не слишком калориен и подходит даже тем, кто на диете.

Важно! Для копчения подходит практически любая рыба, но, всё же, более вкусной получается та, которая имеет способность созревать при посоле. Это треска, окунь, сом, сельдь, скумбрия, сардины, палтус, сиг, хариус, нельма и другие.

Для обработки дымом используют как целые тушки, так и полуфабрикаты в виде балыка, кусков, пластов, филе. Коптят рыбу любым из приведённых выше способов – горячим, холодным, тёплым.

В чём можно коптить

Для копчения можно воспользоваться готовыми коптильнями промышленного производства. Но некоторые умельцы, используя подручные материалы, мастерят коптильни своими руками.

Коптильня горячего копчения

Такая коптильня представляет собой переносную ёмкость, в которую насыпают стружки или опилки. Закрывают их поддоном, на который во время копчения будет стекать с продуктов жир. В верхней части закрепляют решётки для горизонтального размещения полуфабрикатов или прутья, на которые подвешивают продукты за крючья. Ёмкость закрывают герметично крышкой.

Такую коптильню нагревают с помощью плиты, мангала, печки, обычного костра.

Сделать коптильню своими руками не составит труда. Самое простейшее сооружение – это ведро, в нижней части которого будут располагаться опилки, а в верхней, на решётке или прутьях – продукты. Ведро можно заменить кастрюлей или небольшой бочкой.

Коптильня холодного копчения

Коптильня холодного копчения отличается тем, что температура в ней должна быть значительно ниже. Это достигается с помощью дымогенератора или удлинённого дымопровода.

При использовании дымогенератора, его подсоединяют трубкой к ёмкости с полуфабрикатами. Помещают в дымогенератор увлажнённую стружку. После загрузки продуктов поджигают древесину, включают компрессор. Поступающий в камеру дым обрабатывает изделия.

Умельцы сооружают коптильни для холодного копчения своими руками. Один из примеров такого аппарата: очаг соединяют с камерой для копчения с помощью трубы. В камере размещают продукты, закрывают крышкой. Образующийся в очаге дым через трубу поступает в камеру с изделиями. В качестве камеры используют бочки, отслуживший свой срок холодильник.

Копчение – это простой способ вкусно, сытно, питательно накормить всю семью, организовать пикник, накрыть праздничный стол, приготовить копчёности впрок. Стоит только попробовать раз и сложно будет отказаться от удовольствия готовить так снова и снова! Готовьте вкусные копчёности и множество блюд с ними, читайте рецепты на сайте!

Updated: 11.12.2018 — 15:25
Copyright©2010-2016. При использовании материалов сайта обязательна активная ссылка на главную страницу ПОКА СИЖУ ДОМА
яндекс.ћетрика
Adblock detector