Кабускаджин – осетинский пирог с капустой

В Осетии существует свой традиционный способ приготовления пирогов с разными начинками. Весьма популярными является рецепт осетинского пирога с сыром, пирог с мясом – фыдчин (или фыджин, в зависимости от местности), с тушеной капустой – кабускаджин, с картофелем (картофджин), с зеленью и др. Главное в осетинских пирогах – чтобы начинки было много и она получилась очень сочной. Для этого в нее часто добавляют бульон, масло, рассольные сыры.

Осетинские пироги

В Осетии все женщины обучаются готовить такие пироги с детства, потому что для хорошего «правильного» осетинского пирога требуется немало опыта и сноровки. Тесто в готовом блюде должно быть тончайшим – и для получения тонкой дрожжевой лепешки совсем не используют скалку, только ручные приемы. Для обильной сочной начинки берут мясо, картофель, черемшу, грибы, фасоль, свекольные листья, капусту и др. Обязательное условие – равенство пропорций начинки и теста.

Для кабускаджина (осетинского пирога с капустой) начинка готовится очень просто: на сковороде тушат капусту с луком, добавив сливочное масло. Когда масса для начинения остынет, в нее добавляют тертые или молотые грецкие орехи и чабрец (тимьян), что придает начинке особый, непривычный для капустных пирогов других кухонь, вкус и аромат. Еще одна особенность осетинских пирогов – они не теряют своей прелести после разогревания, а наоборот – при разогреве тесто пирога становится еще воздушнее и пышнее. Может быть, это происходит вследствие того, что в тесто не кладут яйца. Осетинские пироги можно печь в печи или в духовке, можно на сковороде под крышкой, иногда их просто жарят в масле.

Осетинский пирог с капустой: рецепт

Для теста на кабускаджин нужно взять:

• 100 мл (полстакана) воды;
• столовую ложку сухих дрожжей;
• 100 мл (полстакана) молока;
• 50 мл подсолнечного масла без запаха;
• около 500 г муки хорошего качества;
• чайную ложку сахара;
• 50 г сметаны;
• щепотку соли.

Для начинки приготовить:

• около 250 г пекинской или белокочанной капусты;
• одну большую луковицу;
• пару щепоток грецких орехов;
• щепотку соли и сухого чабреца (тимьяна).

Осетинский пирог с капустой: тесто

Воду подогреть (лучше взять кипяченную остуженную) и развести в ней сахар с дрожжами. Дать немного постоять в тепле. После начала брожения – выделения пузырьков – смешать дрожжевую смесь со сметаной, молоком и солью. В широкую миску насыпать горкой муку, сделать ямку и вливать в нее порциями полученную смесь, постепенно вмешивая в тесто муку с краев. Замесить некрутое тесто, оно должно быть слегка липким. Взять другую миску, влить в нее пару ложек масла и опустить в него тесто, смазав его со всех сторон маслом. Поставить тесто на 1 час в теплое место подниматься.

Осетинский пирог с капустой: начинка

Нашинковать капусту. Очистить и нарезать кубиками луковицу. Нагреть сковороду или сотейник с маслом и слегка обжарить в нем лук. Добавить капусту и тушить под крышкой до мягкости. Остудить. Перемолоть или натереть грецкие орехи. Заправить капустную начинку орехами и чабрецом, посолить.

Как лепить осетинский пирог с капустой

Поднявшееся тесто нарезать порциями, размером с кулак. Из указанной нормы продуктов получается 3 таких порции. Каждую порцию скатать в шарик. Каждый шарик по очереди размять руками в лепешку: сначала она будет толстой, потом ее нужно все больше уплощать, чтобы ее толщина стала не больше полусантиметра. Скалку не применять. В центр полученной тонкой лепешки выложить капустный фарш и начинать по кругу защипывать края, дойдя до конца, шов плотно залепить. Перевернуть пирог швом вниз и потихоньку от центра руками его размять в плоскую лепешку, до размера сковороды. Поверхность надрезать по центру ножом крест-накрест, можно еще сделать проколы вилкой. Аналогично вылепить остальные пироги.

Как жарить осетинские пироги

Нагреть сковороду, смазанную маслом, до средней температуры (не до максимума). Положить пирог на сковороду, крышкой не накрывать, пока низ осетинского пирога с капустой не подрумянится. Накрыть крышкой, огонь можно убавить и допечь пирог под крышкой. Готовый пирог выложить на блюдо и смазать поверхность сливочным маслом. Другие пироги укладывать сверху горкой, так же смазывая маслом.