Как приготовить долму

Долма – это восточный вариант хорошо знакомых нам украинских голубцов. Стоит отметить, что технология приготовления аналогична, а вот во вкусе разница есть, ведь вместо капустных листов в процессе приготовления используются листья винограда. Мы расскажем об основных компонентах, правилах их выбора и подготовки, а также о том, как приготовить долму.

Посуда

Готовить это блюдо можно и на плите в глубокой кастрюле с толстым дном, и в духовке, а можно использовать современную технику – долма в мультиварке, пароварке или микроволновке тоже получится отменной. Важно правильно выбрать режим и время приготовления. Готовить долму нужно в режиме «тушение», по времени – от 30 минут до часа-полутора часов (зависит от количества продуктов).

Виноградные листья

Приготовление долмы предполагает применение виноградных листьев. Традиционно их берут свежими. Листочки должны быть от винограда светлых столовых сортов (не винных), обязательно молоденькие – светлые и нежные. Перед использованием их опускают в кипящую воду или полчаса вымачивают в соленой воде.

Листочки со своего винограда можно засолить, чтобы готовить долму в любое время года.

Если своего винограда нет, можно купить заготовленные листья – они чаще всего имеют мокрый засол. Стопки этого продукта лежат там, где продают разнообразные соления и квашеные продукты.

Но можно найти сырье, которое имеет сухой засол. Листочки укладывают в стеклянные банки, предварительно скатав в шарики. Перед применением их замачивают в воде.

В зависимости от того, какой срок хранения имеет продукт, какой листья степени солености, размера и жесткости, перед использованием их вымачивают, просто промывают или бланшируют кипятком. Самое главное – не варить.

Мясо

Традиционно для приготовления долмы берут баранину – используют лопатку, но если хочется блюдо сделать жирнее, можно ввести в фарш почечный жир, курдюк. Минимальное соотношение мяса и жира – 80% к 20%. Также потребуются ребрышки или несколько костей баранины – их укладывают вокруг долмы и тушат в одной кастрюле.

Приготовление долмы в домашних условиях искушает воспользоваться мясорубкой, но делать этого не стоит. Мясо в фарш исключительно рубят вручную при помощи ножа или кухонного топорика.

Поскольку не все любят баранину, можно использовать фарш из чистой говядины или птицы или смесь свинины и говядины. Чтобы добавить фаршу жирности в него можно положить сало или прожаренный в масле измельченный лук.

Рис

Обычно долму готовят с добавлением круглого риса. Он способствует скреплению фарша, в него впитывается вода или бульон.

Зелень

Что касается зелени, то она должна присутствовать в блюде обязательно. Можно положить в долму укроп и петрушку, но основу ароматной добавки составляет кинза, ее сочетают с мятой и базиликом. Зелень мелко нарезают и добавляют в фарш вместе с рисом.

Лук

Готовить долму обязательно с луком. Необходим самый обыкновенный репчатый. Его очень мелко рубят и кладут в фарш.

Соус

Когда долма готова, ее сразу же можно подавать на стол. В дополнение к блюду подают соус мацони или мацун – кисломолочный продукт, по консистенции похожий на творожный крем, с чесноком. Вместо мацони можно подать и сметану, и йогурт, и даже кислое домашнее молоко. А можно их загустить до состояния мацуна, если подвесить в льняном мешочке на пару часов и дать стечь лишней сыворотке.

Можно приготовить соус из кефира, чеснока и рубленой зелени.

Можно подать мятный соус из нежирной сметаны, кедровых орехов и сушеной мяты. Смесь должна настояться в холодильнике около часа.

Приготовление долмы в домашних условиях

Теперь, когда мы знаем все, о необходимых ингредиентах, приступим к приготовлению долмы. Нам потребуется:

• мясо, 1 кг;
• рис, 100-150 г;
• зелень (кинза), укроп, по 1 пучку;
• базилик и мята, несколько веточек;
• лук, 2 головки среднего размера;
• соль, молотый перец, по вкусу;
• мята сухая – можно взять, если нет свежей, чайная ложка;
• листья винограда.

Рубим мясо, лук, зелень, смешиваем их с рисом, солью и перцем. Вымешиваем фарш руками. Подготавливаем листья в зависимости от того, какие были взяты для блюда.

Как заворачивать долму

Многих волнует вопрос, как заворачивать долму. Существует несколько способов закручивания листа, среди которых наиболее популярный – рулетики.

Можно делать их вручную, укладывая фарш на лист у основания, где был срезан черенок, немного отступив к середине. Прикрываем фарш той частью листа, что у основания, затем, подвернув к центру боковые стороны, заворачиваем долму, пока не окончится лист.

Существует устройство, которое выполняет рутинную работу по закручиванию голубцов и долмы. Можно долмер купить и заворачивать любимые блюда быстро и просто.

А можно воспользоваться уловками более опытных хозяек и использовать кусок плотного целлофана для заворачивания долмы. Процесс хорошо видно на видео:

Скрученные рулетики долмы плотно укладываем в широкую посуду с толстыми стенками, устелив дно листьями винограда. Если есть бараньи кости с мясом, укладываем их по окружности кастрюли по бокам от долмы, когда все рулетики будут в посуде. Сверху накрываем листьями винограда и перевернутой вверх дном широкой тарелкой, чтобы она придавила долму и не дала ей развернуться в процессе тушения. Доливаем холодной воды так, чтобы она покрыла тарелку. Можно использовать и мясной бульон. Накрываем крышкой.